JOURNAL

LAB REPORT

2026.09.06

たった一粒の落果が、樹全体を｜完全収穫という虫対策

地面に残った一粒が、樹の約959果を感染させる。コーヒーベリーボーラーは虫であり、カビとオフフレーバーの入口でもある。残さない収穫がなぜ最良の対策か、研究データで。

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2026.09.06

完熟には「上の締め切り」がある｜熟しすぎが奪う甘さと招くリスク

未熟だけでなく、熟しすぎも欠点です。甘さは完全な赤で頭打ちになり、過熟はぶよつき崩れ、放置はカビ毒と虫を招く。完熟の窓は上にも閉じている、という研究データ。

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2026.09.06

古くなった豆は、どう「まずく」なるのか｜二つの時計の話

6ヶ月。この数字を覚えて帰ってほしい。裸の生豆が、発芽する力を失うまでの時間だ。コーヒーの豆は種子であり、生きている。そして生きているものは、老いる。「古い豆はまずい」の正体を、産地の側...

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2026.09.06

収穫でロットに残す記録項目｜再現できる品質のために

収穫の質は、記録して初めて翌年に渡せます。収穫日・熟度・未熟混入率・密度・欠点内訳。ロットに何を残すべきか、研究の裏づけとともに一覧にします。

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2026.09.06

コーヒー完熟の見極め｜色だけではない、手と時間で読むサイン

完熟は色だけでは決まりません。果肉は柔らかく豆は硬くなり、開花から約220日で中身は色より先に仕上がる。手・時間・pHで摘みどきを読む研究データと農園の実感。

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2026.09.06

「いい酸味」と「悪い酸味」は化学的に別物だ

「このコーヒーは酸味が良い」「これは酸っぱくてダメだ」。同じ「酸」という言葉で、私たちは正反対の評価をしている。これは矛盾ではない。良い酸味と悪い酸味は、化学的に別の物質だからだ。 1...

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2026.09.06

発酵温度を1℃下げる意味｜香りは温度で決まる

発酵の管理で、いちばん効くレバーは何か。時間でも、密閉度でもなく、温度だと思っている。温度は発酵の速さを変え、速さだけでなく、中で働く微生物の顔ぶれまで変えてしまうからだ。 1. 温度は...

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2026.09.06

モスト（mossto）とは？｜発酵の「種」になるチェリージュース

ワインの果汁「モスト」と、コーヒーの発酵で生まれる「モスト」。コーヒーのモストは何でできているのか、なぜ発酵の種（スターター）になるのか、そして安全に使うために何を測るのかを、農園の実践...

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2026.08.30

コーヒー精製の核心：発酵の4つの段階

発酵とは、微生物が糖を食べてコーヒーの味と香りを作り替える工程。ラグ・ログ・定常・デスの4段階をpHで管理し、香りが育つログ期をゆっくり長く保ち、目安のpHで止める。自社農園の実践と研究...

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2026.08.28

「発酵系」という言葉を分解する｜すべてのコーヒーは発酵している

店頭でよく聞く言葉がある。「発酵系は苦手で」。逆に「発酵系ありますか」と身を乗り出す人もいる。便利な言葉だ。一語で好みの分岐点が分かる。ただ、作り手として一度だけ正確に言い直させてほしい...

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2026.08.26

発酵臭とフルーティの境界線｜プロはどこで線を引くか

嫌気発酵や共発酵のコーヒーを出すと、必ず両方の反応が来る。「この発酵感がたまらない」と「これは発酵臭ではないか」。同じ一杯への正反対の評価。では、個性と欠点の境界はどこにあるのか。嫌気も...

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2026.08.22

発酵のpH曲線を読む｜いつ止めるかを、数字が教えてくれる

発酵を「何時間で止めるか」で考えているうちは、どこかで失敗する。暑い日と涼しい日では、同じ時間でも中で起きていることが全く違うからだ。だから見るべきは時計ではなく、pHの曲線だ。この記事...

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2026.08.10

浅煎りが苦手なあなたへ｜農園からの処方箋

「浅煎りは酸っぱくて苦手」という人に会うたび、もったいないと思う。味覚が幼いのではない。合わない浅煎りに当たっただけだ。農園の立場から、酸の正体と、選び直すための処方箋を書く。 1. 焙...

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2026.08.07

あなたのコーヒーが酸っぱい、もう一つの理由｜抽出ではなく豆の話

「コーヒーが酸っぱい」と検索すると、出てくる答えはほとんど同じだ。湯温を上げろ、細かく挽け、抽出時間を延ばせ。どれも正しい。抽出不足は酸っぱさの最大の原因だ。しかし、抽出を何度変えても消...

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2026.08.04

欠点とオフフレーバーの地図｜見える欠点、見えない欠点

欠点豆は、工程の答え合わせだ。目で見える物理欠点と、カップでしか捕まらない味の欠点（テイント・フォルト）を整理し、代表的なオフフレーバーの出どころを研究と農園の実践で地図にするLAB R...

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2026.07.31

生豆はどう劣化するか｜鮮度を守る4つの条件

焙煎前の生豆も、静かに老いていく。主因は脂質の酸化で、温度・水分・酸素・光がそれを速める。バリア包装が効く理由と、低温・低水分・遮光・低酸素の守り方を研究と農園の実践で書くLAB REP...

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2026.07.19

水に漬けると、何が増えて何が減るのか｜水中発酵の実際

発酵槽に水を入れるかどうか。この一つで、出来上がるコーヒーはかなり変わる。しかし、よく言われる「漬けると甘くなる」は正確ではない。この記事は「何が増えて、何が減るのか」だけを書く。ウォッ...

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2026.07.15

発酵時間と有機酸｜どの酸が、いつ生まれるのか

発酵で酸が増える、というのは正しい。ただ、それだけでは半分しか言っていない。大事なのは、どの酸が、いつ生まれるかだ。良い酸とオフフレーバーの酸は、同じ発酵の違う段階で生まれている。 1....

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2026.07.06

発酵のスタートを揃える｜再現性は「始点」で決まる

同じ農園、同じ品種、同じレシピでも、ロットごとに味が違う。このばらつきの多くは、発酵の途中ではなく、始まりで決まっている。発酵を揃えたければ、まず始点を揃える。この記事は「始点」だけを書...

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2026.06.27

アナエロビック（嫌気性）発酵とは？｜酸素を遮ると、香りが変わる

酸素を遮って発酵させると、コーヒーは複雑でエキゾチックな香りになる。嫌気性発酵の原理を微生物の代謝から解き明かし、ナチュラルやウォッシュドとの違い、インフュージョンとの線引きまで、農園の...

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2026.06.22

ハニープロセスとは？｜果肉を残して、甘さを作る

ハニーは、ミューシレージ（果肉のぬめり）を残したまま乾かす精製だ。どこがハニーなのか、なぜ農家泣かせなのか、レッドやブラックは何が違うのか。残す果肉の量が甘さと酸をどう決めるかを、農園の...

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2026.06.17

ナチュラルプロセスとは？｜原始的で、いちばん難しい

チェリーを丸ごと乾かすナチュラルは、最も原始的でいて難しい精製だ。なぜカビと隣り合わせなのか、乾燥の速さが味をどう変えるのか、糖はどこから来るのか。農園の実践と研究データで、ナチュラルの...

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2026.06.12

ウォッシュドプロセスとは？｜洗って作る、澄んだ一杯

ウォッシュドは、果肉を洗い流してから乾かす精製だ。何をウォッシュしているのか、発酵は何時間か、なぜ澄んだ酸になるのか。20〜36時間という発酵時間の理由や、pHで止めどきを読む実務を、農...

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2026.06.07

標高はコーヒーの品質を決めるのか｜「高地＝酸」という誤解

高地のコーヒーほど良い、という通説は本当か。効いているのは標高そのものより、低温による成熟の遅さでした。元・土壌研究者の視点で読み解きます。

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2026.05.19

「たくさん穫る」と「良く穫る」は両立するのか｜樹の中の取り分の話

実をつけ過ぎると、実どうしが養分を奪い合い一粒が痩せる。面白いのは、カップ点より先に粒の揃いと翌年の樹に代償が出ること。収量と品質の関係を研究データで。

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2026.05.13

同じ木に、時期の違う実が同居する理由｜なぜ何度も摘みに戻るのか

一本の木に赤・緑・過熟が混じるのはなぜか。年に2〜3回、節の上で順番に咲くから。熟度のばらつきは欠陥ではなく生殖生理。だから選別摘みは前提になる、という研究データ。

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2026.04.27

コーヒーの収穫と選果｜熟した実だけを摘むと、品質はどこまで変わるか

熟したコーヒーチェリーだけを選ぶ選果は、欠点をどれだけ減らし品質を変えるのか。糖度(Brix)は豆の甘さなのか。自社農園10年の実践と査読論文で確かめるLAB REPORT。

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2026.04.13

乾燥の科学｜水分値と水分活性、止めどきの話

乾燥はただ水を抜く工程ではない。水分値を11%前後に、速すぎず遅すぎず。同じ１１％でも日持ちが違う理由（水分活性）と、乾燥速度が味を変える仕組みを研究と農園の実践で書くLAB REPORT。

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2026.04.06

水分活性という指標｜水分値と、何が違うのか

濡れタオルとジャムは、含む水の量が同じでも、片方はすぐカビ、片方は長持ちする。差は「使える水」の量、つまり水分活性だ。水分値とどう違い、保存とカビ毒をどう左右するかを書くLAB REPORT。

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2026.03.31

Brixは豆の甘さではない｜糖度が測っているもの

チェリーの糖度（Brix）が高いほど甘い豆になる。長くそう信じていたが、研究はこれを覆した。チェリーの糖は豆にほとんど移らない。ではBrixは何を測っているのか。糖度の正しい使い方をLA...

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2026.03.16

Data Bankとは何か｜「美味しい」を数値で残す

見えない品質を、測れる数字に。私たちがロットごとにpH・Brix・水分値・水分活性・乾燥日数を記録する理由を、品質管理・味の共通言語・再現性の3点で書くLAB REPORT。