袋に詰めて、港へ送り出す。ここから豆は、何週間もかけて海を渡る。私はいつも、その長い船旅のことを考えながら乾燥の止めどきを決めている。コーヒーは焙煎してから劣化する、と思われがちだ。でも本当は、その前の生豆の段階から、豆は静かに老いていく。せっかく良い精製と乾燥をしても、この船旅で落とせば台無しになる。今日は、生豆が何によって劣化するのか、鮮度を守るために何を見ているのかを書く。
生豆の劣化は、見た目より先に中身で進む。主因は脂質の酸化だ。保存が進むと、酸価・過酸化物価・TBARSといった酸化の指標が上がり、水分と不飽和脂肪酸が減っていく（Chi et al., 2020）。これを速めるのが、温度・水分（水分活性）・酸素・光だ。加速貯蔵試験では、包装によって鮮度の保ちが大きく変わり、バリア性の高いGrainProが、通常のポリ袋（LDPE）や麻袋（PW）より品質を保った。高温ほど酸化は速く進む（Saengrayap et al., 2022）。一方で、麻袋のように通気性のある包装は香り成分を保ちやすい面もあり、密封・真空は酸化と湿気からは守るが、包装ごとに一長一短がある（Storage VOC, 2022）。つまり「どの袋で、どの温度で、どれだけの水分活性で運ぶか」が鮮度を決める。
研究が示す劣化の加速要因を裏返すと、守り方は4つになる。低温（酸化と老化を遅らせる）、低水分・低水分活性（カビと酸化の入口を閉じる）、遮光（光による酸化を防ぐ）、そして低酸素・バリア包装（酸素と湿気を遮る）。この4つは、乾燥で作り込んだ状態を「そのまま日本まで届ける」ための条件でもある。乾燥の話は水分値と水分活性が主役だったが、保管・輸送はそれを維持する工程だ。作るだけでなく、守り切る。
「乾燥で水分値を揃えたあと、その状態を落とさないことを一番に考えている。バリア性のある袋で酸素と湿気を遮り、できるだけ涼しく、光を避けて保管する。長い船旅を越える豆だからこそ、袋と温度と水分値を毎回そろえて送り出す必要がある。」
「良い精製も乾燥も、最後の保管で落とせば台無しになる。鮮度は、届くまでが勝負だ。」
水分活性そのものの話は水分活性という指標、乾燥で状態を作る話は乾燥の科学、数字で管理する全体像はData Bankとは何かへ。
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