発酵槽に水を入れるかどうか。この一つで、出来上がるコーヒーはかなり変わる。しかし、よく言われる「漬けると甘くなる」は正確ではない。何が増えて、何が減るのかを整理しておきたい。
ミューシレージ付きパーチメントを発酵させる方法は大きく二つある。発酵槽にパーチメントだけを入れる乾式発酵と、水を入れる水中発酵だ。乾式はミューシレージが手につかなくなるまで、水中はミューシレージがパーチメントから剥がれるまでが目安になる。
水中発酵の利点は、温度が安定しやすいことだ。水は空気より熱を溜め込むので、日中と夜の気温差が直接発酵に響きにくい。逆に、一度上がった液温は下がりにくい。
水中発酵の有無を比べた研究がある。結果は四つに整理できる（Wu et al., Fermentation 2023）。
増えるもの。酸味が増える（発酵ありのほうがpHが有意に低い）。さらに2-メチルピラジン・フルフリルアセテートといったフルーティな香気成分が未発酵より高くなり、より強い果実香を誘導する。
減るもの。糖が減る。微生物が糖を消費するため、焙煎で香ばしさを作るメイラード反応の基質も減る。さらに揮発性成分の総量自体は低下した。つまり香りの「方向」は変わるが、量は消費されている。
だから水中発酵は、甘さを足す技術ではない。フルーティさと酸味とクリーンさを狙う技術だ。ここを取り違えると、漬ければ漬けるほど良いという間違った方向に進む。
水を多く使うほど、ミューシレージから溶け出た糖は藄められる。これは味を整える一方で、微生物のエサを奇うことでもある。エサが足りなければ発酵は伸びないし、進みも遅くなる。
洗浄や浸漬には、浸透圧によって単糖や微生物の代謝産物を豆の周りから洗い出し、酸を下げてマイルドに、ロットを均一に整える働きがある（De Bruyn et al., AEM 2017）。均一さが欲しいなら浸漬を効かせ、個性を残したければ控えめにする。これは設計で選べるレバーだ。
水を使う方式は、水質がそのまま味になる。汚れた水で発酵・洗浄すれば、雑菌やオフフレーバーの原因になる。クリーンなカップは、クリーンな水から始まる。
そして使った水の行き先も考えなければならない。そのまま流せば環境負荷になる。もっとも、発酵後の水は単なる廃水ではない。洗浄廃水から酵母を高濃度で培養し、果肉由来の乳酸菌と混ぜて発酵の種として使った実験では、外部の市販スターターなしで高い香りの評価を得ている（Plaza-Dorado et al., Sustainability 2025）。
私たちが水中発酵を選ぶのは、クリーンさと均一さを狙うときだ。逆に、そのロットの個性を前に出したいときは、水を控えるか、嫌気側に振る。どちらが優れているという話ではなく、何を残して何を洗い流すかの選択だ。
水を使うなら、量と時間と温度を記録する。この三つがないと、良かったロットを来年再現できない。
逆です。微生物の糖代謝で糖は消費され、揮発性成分の総量も減ります。増えるのはフルーティな香気成分と酸味です。水中発酵は風味の方向を変える技術です。
多すぎると糖分が流れ出し、微生物のエサが不足します。また浸漬が長すぎると味が均一になる反面、個性が洗い流されます。狙いに応じて水量と時間を選びます。
決定的です。汚れた水で発酵・洗浄すれば雑菌やオフフレーバーの原因になります。クリーンなカップは、クリーンな水から始まります。
洗って作る方式はウォッシュド、発酵液を種にする話はモスト、pHでの見定めは発酵のpH曲線を読むへ。
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