ハニープロセスとは？｜果肉を残して、甘さを作る

文・Masa

LAOS

味と香りのバランスが良い精製、それがハニープロセスだ。三大精製の一つでありながら、ウォッシュドやナチュラルに比べると影が薄い。理由の一つは、農家がハニーを嫌がるからで、ラオスでも生産量は少ない印象だ。しかしハニーは、ウォッシュドとナチュラルの良いとこ取りで、私たちのカフェでは最も人気のプロセスである。

1. ハニープロセスとは

私たちが定める定義は次のとおり。

1. チェリーをパルピング（脱皮）し、
2. 果肉（ミューシレージ）がパーチメントに付着した状態で、
3. 発酵・乾燥させる。

ここまではウォッシュドと同じで、違いは「洗わない」ことだ。屋外やビニールハウスで日光を使い、発酵と乾燥が同時に進む。生豆の水分値が11%前後になるまで、2〜3週間かけて仕上げる。

ミューシレージをまとって乾燥中のハニープロセスの豆 — 発酵中のミューシレージは、ハチミツのような色と香りになる。

2. どこがハニー（はちみつ）なのか

この精製が「ハニー」と呼ばれる理由には諸説ある。発酵中のミューシレージがハチミツのような香りを出す、粘着度がハチミツみたい、色がハチミツみたい。毎年ハニーを作る経験から言えば、どれもその通りだ。発酵中のミューシレージは、ハチミツトーストのような甘い香りがする。ある程度まで乾くまでベトベトで、一度触るとなかなか剥がれない。無色だったミューシレージは、発酵で徐々に黄色くなる。

3. レッド、ブラック、イエロー。何が違うのか

世の中には「レッドハニー」「ブラックハニー」など、さまざまなハニーがある。この違いは、残すミューシレージの量（残存率）だ。「ハニー」は一色ではなく、残存率という連続的な設計変数である。精製方式を横並びで比べた研究では、粘液を多く残すブラックハニー寄りの方式はボディとバランスが上がり、嫌気発酵に近い官能になった（Chen et al., Foods 2026）。一方で、香気の相対量は中〜高残存（レッドハニー域）でピークになる可能性も報告されている。つまりボディ狙いなら高残存、香気狙いなら中〜高残存、と狙いで設計を変えられる。

さらに面白いのは、残す量で働く微生物まで入れ替わることだ。粘液が少ないと細菌が、多いと真菌（酵母・カビの仲間）が香気形成に活発になるという報告がある。ミューシレージは微生物のエサであり、その量で発酵の生態系そのものが変わる。ラオスの農園には数ミリのミューシレージを機械で精密に調整する設備はないので、私たちは「ハニープロセス」とだけ記している。ただ、残存率は色や粘りで見当がつくし、Brixや水分値でも近似できる。

4. 甘さは、糖と酸の釣り合いで決まる

ハニーの「甘さ」の正体も、研究で分解されつつある。甘さの源は糖（残ったミューシレージと品種由来の炭水化物）、酸の源は豆に元からある有機酸と発酵で作られる有機酸だ（Tenea et al., Frontiers in Microbiology 2025）。そして発酵は糖を酸に変えていく。ミューシレージの発酵を追った実験では、Brixが15.8から8.45に減る間に酸度がほぼ倍増した（Plaza-Dorado et al., Fermentation 2024）。つまりミューシレージの残存率は「糖の持ち札」の量であり、発酵の時間と温度は「その糖をどこまで酸に振るか」のレバーだ。両方の掛け算で、最終的な甘さと酸のバランスが決まる。

5. ハニーは農家泣かせ

ハニーのミューシレージは粘着質で、乾燥場をベトベトにする。発酵・乾燥中は1日に3度パーチメントを天地返しするので、その度に手も器具もベトベトだ。乾燥ベッドにも付着し、バッチごとに大掃除になる。天地返しが甘いとカビが生え、体に悪いので廃棄になる。発酵とカビは紙一重で、毎年数十キロが廃棄される。農家・精製者としてはハニーが嫌いだ。一方、カフェやロースターとしては、甘さと酸のバランスが良いハニーが大好きである。

6. 保存性の話（aw）

果肉を残すハニーは、乾燥と保存に少し気をつかう。ミューシレージが残るぶん、乾きムラや水分活性（aw）の高い時間が生まれやすいからだ。awが高い時間が長引くと、カビ毒（OTA）のリスクが上がる（Saengrayap et al., Foods 2024）。だから水分値だけでなくawも見て、目安まで下げてから保管に回す。甘さを狙う方式ほど、安全の詰めが効いてくる。