JOURNAL

産地からの記録と映像

現地調査、実験と検証、市場分析、導入事例、国境を越える旅の日誌、そして現場の映像。6つのフォーマットで、「どう作られたか」を記録し続けます。

ALL FIELD LOG CASE FILE LAB REPORT MARKET INTEL NOMAD DIARY FILM

いちごと仕込んだ日｜strawberry naturalの現場記録

作業台の上に、真っ赤なピューレの入った白いバケツがある。いちごをブレンダーにかけたものだ。隆にはpHメーターと記録用のノート。これからゲイシャのチェリーと一緒に封入する。strawber...

ライムと一緒に発酵させた話｜共発酵の現場記録

日暮れの作業場に、ライムの香りが充ちる。まな板の上ではスライスが進み、隣のバケツでは果汁が絞られていく。今日はゲイシャのチェリーにライムを加えて密閉する日だ。共発酵（コフェルメンテーショ...

相場が2倍になっても、品質を落とさないために

相場が史上最高値をつけたというニュースが駆けめぐったこの数年、産地にはある誘惑が生まれている。何を出しても売れるなら、選別を粗くして量を確保したほうが得ではないか。乾燥を前倒しして回転を...

収穫したコーヒーチェリーをかごへ移す様子

摘採後の待機｜涼しく・清潔に・短くが品質を守る

摘んだチェリーを処理まで置く時間が品質を左右します。涼しく、清潔に、短く。48時間・20℃という目安と、放置がカビを招く理由を研究で確かめます。

水に浮いた未熟なコーヒーチェリーを取り除く浮遊選別

未熟豆の混入をどう減らすか｜収穫と選別の二段構え

未熟豆はカップを濁らせます。摘む段階では取り切れないからこそ、収穫・浮遊・分光・手の何段もの網で未熟を減らす。農園の手順と研究データから。

熟したコーヒーチェリーを選んで摘む摘み手の手元

品質を決めるのは、品種でも標高でもなく、摘む人だった

同じ手でも、選んで摘むか一斉にしごくかで品質の符号が反転する。毎年戻る摘み手は翌年の樹まで守る。収穫の起点にいる人の技能を、研究データと農園の実感で。

ラオスの農園で完熟のコーヒーチェリーを選んで摘む手元

収穫で品質はどこまで決まるか｜選果は効く、糖度神話は覆る

コーヒーの品質は、摘む前から半分決まっている。選んで摘むことに意味はあるのか、チェリーが甘ければ甘い豆になるのか。二つの言い伝えを研究データで検証し、選果は効くが糖度神話は覆るという結論...

発酵を数値で管理する｜pHという速度計

発酵は見えない。だから私たちはpHという速度計で管理している。糖が酸に変わるほどpHは下がり、その曲線が品質と腐敗リスクを同時に語る。pHを「時間×温度」の関数として読み、止めどきを決め...

水分値の測定と意味｜なぜ全ロットで測るのか

水分値は、乾燥の終点であると同時に、焙煎士への一通の手紙でもある。同じ設定でも水分値が違えば別の豆のように焼き上がる。なぜ全ロットで測り、ロットの中で揃えるのかを現場から書くFIELD ...

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