JOURNAL

Field surveys, experiments, market analysis, case files, travel diaries across borders, and films from the field. In six formats, we keep recording how our coffee is made.

FIELD LOG

2026.08.24

いちごと仕込んだ日｜strawberry naturalの現場記録

作業台の上に、真っ赤なピューレの入った白いバケツがある。いちごをブレンダーにかけたものだ。隆にはpHメーターと記録用のノート。これからゲイシャのチェリーと一緒に封入する。strawber...

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2026.08.13

ライムと一緒に発酵させた話｜共発酵の現場記録

日暮れの作業場に、ライムの香りが充ちる。まな板の上ではスライスが進み、隣のバケツでは果汁が絞られていく。今日はゲイシャのチェリーにライムを加えて密閉する日だ。共発酵（コフェルメンテーショ...

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2026.08.05

相場が2倍になっても、品質を落とさないために

相場が史上最高値をつけたというニュースが駆けめぐったこの数年、産地にはある誘惑が生まれている。何を出しても売れるなら、選別を粗くして量を確保したほうが得ではないか。乾燥を前倒しして回転を...

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2026.05.28

摘採後の待機｜涼しく・清潔に・短くが品質を守る

摘んだチェリーを処理まで置く時間が品質を左右します。涼しく、清潔に、短く。48時間・20℃という目安と、放置がカビを招く理由を研究で確かめます。

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2026.05.24

未熟豆の混入をどう減らすか｜収穫と選別の二段構え

未熟豆はカップを濁らせます。摘む段階では取り切れないからこそ、収穫・浮遊・分光・手の何段もの網で未熟を減らす。農園の手順と研究データから。

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2026.05.08

品質を決めるのは、品種でも標高でもなく、摘む人だった

同じ手でも、選んで摘むか一斉にしごくかで品質の符号が反転する。毎年戻る摘み手は翌年の樹まで守る。収穫の起点にいる人の技能を、研究データと農園の実感で。

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2026.05.02

収穫で品質はどこまで決まるか｜選果は効く、糖度神話は覆る

コーヒーの品質は、摘む前から半分決まっている。選んで摘むことに意味はあるのか、チェリーが甘ければ甘い豆になるのか。二つの言い伝えを研究データで検証し、選果は効くが糖度神話は覆るという結論...

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2026.04.20

発酵を数値で管理する｜pHという速度計

発酵は見えない。だから私たちはpHという速度計で管理している。糖が酸に変わるほどpHは下がり、その曲線が品質と腐敗リスクを同時に語る。pHを「時間×温度」の関数として読み、止めどきを決め...

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2026.03.23

水分値の測定と意味｜なぜ全ロットで測るのか

水分値は、乾燥の終点であると同時に、焙煎士への一通の手紙でもある。同じ設定でも水分値が違えば別の豆のように焼き上がる。なぜ全ロットで測り、ロットの中で揃えるのかを現場から書くFIELD ...

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