収穫で品質はどこまで決まるか｜選果は効く、糖度神話は覆る

Words by Masa

LAOS

摘み手のベテランは、実を見なくても分かる。指をかけて、軽くひねる。すっと外れれば熟れている。抵抗すれば、まだ早い。だから戻す。この手の感覚が、そのロットの品質を、精製が始まる前からもう半分決めている。コーヒーの味は精製や焙煎で決まると思われがちだが、実際は、どの実をいつどう選んで摘むかで、後から取り返せない差がつく。今日は、収穫にまつわる二つの言い伝えを、農園で確かめた話を書く。

言い伝え①：選んで摘むことに、意味はあるのか

ある。しかも、手の感覚は数字とも合っていた。コーヒーの実は熟すほど枝から外れやすくなる。実測では、熟果が枝から外れる力は2.5〜3.3N、未熟果は4.3〜5.3N。熟果はおよそ半分の力で外れる（Zhou et al., 2025）。「軽い力で取れる実が熟果、抵抗する実はまだ早い」という摘み手の手つきには、ちゃんと根拠があったわけだ。効果もはっきり出る。収穫をシーズンの盛期に合わせると、ある品種で欠点率が11%から4%へ下がり、カップ点も約79から81へ上がった（Huang et al., 2025）。だから私たちは、一度で刈り取らず、何度も畑に入って選んで摘む。手間はかかる。でも、ここで手を抜いた分は、あとで必ず出る。

ラオスの農園で完熟のコーヒーチェリーを選んで摘む手元 — 軽い力で外れる実が、熟れた実。抵抗する実は、まだ早い。

言い伝え②：チェリーが甘いほど、甘い豆になるのか

これは、畑の常識のほうが覆された。チェリーが熟すと果皮や果汁のスクロース（糖）はほぼ倍増する。ところが、その糖は豆（種子）には移らず、豆の糖は成熟を通じてほぼ一定だった（Baptistella et al., 2024）。しっかり熟した実の中で色の進み（赤橙から深紅、ワインレッド）を比べても、カップ点に意味のある差は出なかった。つまり果肉の甘さと、豆の甘さは、別の話だ。だから私たちはBrix（糖度）を「豆の甘さ」ではなく、「実の熟れ具合」を測る物差しとして使っている※。ここは、測り始めて自分の思い込みを直したところだ。

※ただし、発酵プロセスには極めて重要。

見えない差は、水が選り分ける

選別で全部は取り切れない。最適化した機械収穫でも、熟果を9割以上除きながら未熟果は数%残る。だから摘む段階だけでなく、摘んだ後にもう一度選ぶ。手で分からない差もある。生豆を機械学習にかけた研究では、密度と水分が官能をもっともよく予測する物理特性だった（Gonzalez-Sanchez et al., 2024）。水に浮かべて軽い実を除く浮遊選別は、見栄えの話ではなく、未熟・過熟・病果を除く食品安全の管理点でもある（Codex CAC/RCP 69-2009）。浮く豆は、たいてい何かある、いや、絶対に。