品質を決めるのは、品種でも標高でもなく、摘む人だった

品質の話をすると、品種や標高や精製がよく主役になる。ただ収穫の現場に立つと、いちばん最初に品質を決めているのは、実を摘む人の手だと感じる。研究データでも、それは裏づけられていた。

研究データ：同じ手でも、摘み方で符号が反転する

収穫のやり方が品質にどれだけ関わるかを統計（回帰分析）で調べた調査では、品質を最も押し上げたのは選んで摘むことだった（品質への効き目を示す回帰係数は+1.275。プラスが大きいほど押し上げが強い）。いっぽう、熟度に関係なく一斉にしごく摘み方は、品質を押し下げた（同−0.478）（Sheema District study, 2025）。道具が同じでも、摘み方という技能で、品質は上にも下にも動く。

ただ、過大評価もしない。一つのロットを丁寧に処理すれば、多少の熟度差でもカッピング評価（SCA・100点満点）は意外に近づいた（完熟由杗78.82点、未熟系由杗79.14点でほぼ差なし）。技能の差が出るのは、主に欠点の数、粒の等級、そしてロット間の揃いだった（Dalvi et al., 2017）。摘み手の腕は、一杯の点数より、欠点の少なさと再現性に出る。

そして「毎年戻る摘み手」には、特別な値打ちがある。同じ人が毎シーズン来ると、その圃場の熟れ方を知り、複数回の選び分けを段取りでき、枝や新梢を傷めずに翌年の実りを守る（DR Wakefield; FAO）。技能が人に積み重なり、今年の完熟率だけでなく、翌年の樹という繰り越しの資産を生む。

農園では、人とどう向き合うか

「私たちは、摘み手を毎年入れ替わる労働力とは見ていない。同じ人に毎シーズン戻ってきてほしいし、そのために熟した実の見分け方や、房の扱い、複数回に分けて摘む段取りを一緒に確かめる。人に技能がたまることが、翌年の樹と品質を守ると信じている。」

「品質の起点は、摘む人の手にある。だから私たちは、人を育て、毎年同じ人に収穫しに来てらう。」

手摘みと機械の話は手摘みと機械収穫、完熟の見分けは完熟は色より先に来る、全体像は収穫の総説へ。

参考文献

• Sheema District study (2025). World Journal of Applied Science and Technology. 10.11648/j.wjast.20250304.11
• Dalvi et al. (2017). African Journal of Agricultural Research. 10.5897/AJAR2017.12485
• DR Wakefield; FAO. Smallholder coffee tree management / Pruning coffee trees.