水分値の測定と意味｜なぜ全ロットで測るのか

水分値という数字を、私は「焙煎士への手紙」だと思っている。この豆は、ここまで乾かしました。だからこう焼いてください、という一通の便りだ。Data Bankで測る数字の中でも、水分値はいちばん実務に近い。乾燥の終点であり、そのまま焙煎へ渡す最重要データでもある。今日は、水分値の測り方と意味を書く。

水分値は「乾燥の終点」

水分値は、豆にどれだけ水が残っているかの割合だ。おおむね10〜12%まで落とす。高すぎればカビや劣化が進み、低すぎれば豆が痩せて味が薄くなる。乾燥をどこで止めるかは、この数字で決める。指先や見た目の「乾いた感じ」ではなく、測って決めるのが基本だ。手紙にうそは書けないから、必ず測る。

揃っていないと、手紙が読めない

水分値は「焙煎へ渡す数字」でもある。研究では、同じ焙煎温度・同じ時間でも、水分値が違えば色・密度・アロマが変わることが示されている。だから水分値を揃えることが、一定した焙煎の条件になる（Reh et al., Foods 2017）。水分値はNIR（近赤外）で迅速に測れ、アラビカ・ロブスタで別のモデルもいらない。だから私たちは「平均で11%」ではなく「みんなが11%前後」を目指す。ロットの中でばらつくと、手紙の文字がぶれて、焙煎士が同じ豆でも安定して焼けなくなる。

乾燥の答えであり、手紙

乾燥の終盤に水分値を繰り返し測り、目安に入ったところで止める。ロットの中で揃うように、天地返しを欠かさない。水分値は、乾燥の答えであり、焙煎士への手紙でもある。

実際のロットの数値はDATA BANKに一覧にしている。数値で管理する全体像はData Bankとは何か、乾燥の終点の話は乾燥の科学、似ていて別物の指標は水分活性という指標へ。

参考文献

• Reh C.T. et al. (2017). Foods 6(5):38. 10.3390/foods6050038