Laos / Yellow Caturra Natural

サラワンのYellow Caturraは、私たちが同一品種でいちばん多くの精製を試してきた豆です。収量が安定していて、こちらの実験に文句を言わず付き合ってくれる。派手な品種ではありませんが、私にとっては一番信頼している相棒です。

研究の癖で、何かを確かめるときは必ず基準を置きます。精製の効果を見るには、同じ畑の同じ品種で条件を1つだけ変える。変えたものだけが差としてカップに出る。このナチュラルはその比較の基準側です。基準という役目は地味ですが、これがしっかりしていないと、どんな実験も語れなくなります。

精製工程

完熟チェリーを丸ごと乾燥ベッドに並べます。標高1,100〜1,200mのサラワンはシェンクワンより乾燥が早く進み、乾燥設計は逆方向になります。早い乾燥は発酵過多とカビのリスクが小さい反面、果肉の風味が豆に移る時間も短い。どこまで乾燥を引っ張るかを、毎日の水分値と水分活性の測定で決めていきます。

数値の話

すべてのロットでpH、Brix、水分値、水分活性、乾燥日数を測定・記録しています（Data Bank）。同じ品種の精製違いを数値ごと並べられるのがこの棚の価値だと思っています。

このロットの数値は、このページの上にある DATA BANK の欄に載せています。まだ測定していないロットは、参考値であることを明記しています。全ロットの一覧はDATA BANKへ。

焙煎士の方へ

Laos / Yellow Caturra Honeyと対の設計です。2つを並べて焼くと、ミューシレージの有無だけの差が取り出せます。カッピング会でこの2つを並べると、精製の話だけで一晚過ごせます。

読みもの

→ コーヒーの収穫と選果｜熟した実だけを摘むと、品質はどこまで変わるか
→ 【映像】ラオス、乾燥場の一日

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