Laos / Geisha Natural

シェンクワンの乾季は寒い。乾燥が進まないことは普通は欠点ですが、Geishaのナチュラルに限っては武器になる。そう気づくまでに時間がかかりました。低温でゆっくり乾くほど、発酵は穏やかに長く続く。過去のロットでは発酵と乾燥に70日かけたものもあります。

70日というのは、毎朝棚を見回り、数値を記録し、何も起きない日を70回重ねるということです。何も起きないことを確かめるためだけに毎日測る。待つこと自体が技術だと、この豆に教わりました。

精製工程

完熟チェリーを丸ごと乾燥ベッドに並べます。低温期は1日に乾く量がわずかで、果肉の中で発酵がゆっくり進み続けます。穏やかな発酵は酸を鋭くしない。代わりに、乾燥が長引くほどカビの監視期間も長くなる。毎日の攪拌と測定を欠かさず、水分活性が基準を切るまで棚から下ろしません。

急げばリスクは減りますが、この土地でしか作れないものも減る。遅さを引き受けて、その分を管理で支える。それがこのロットの設計です。

数値の話

私たちはすべてのロットでpH、Brix、水分値、水分活性、乾燥日数を測定・記録しています（Data Bank）。長期乾燥は「何日かけたか」そのものが品質の記録になります。

このロットの数値は、このページの上にある DATA BANK の欄に載せています。まだ測定していないロットは、参考値であることを明記しています。全ロットの一覧はDATA BANKへ。

焙煎士の方へ

長期低温乾燥のナチュラルは、発酵由来の酸が鋭さではなく厚みとして出る傾向があります。Geishaのフローラルと両立するかは豆が証明することなので、カッピングで確かめてください。兄弟ロットはLaos / Geisha Honey。果肉の扱いだけが違う2本を並べると、この土地の乾燥がカップに何をしているかが見えます。

読みもの

乾燥場の日々は、映像にも残しています。

→ 【映像】ラオス、乾燥場の一日
→ コーヒーの収穫と選果｜熟した実だけを摘むと、品質はどこまで変わるか

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