収穫でロットに残す記録項目｜再現できる品質のために

収穫でどれだけ丁寧に選んでも、記録しなければ翌年の自分に渡せない。どう作られたかを数値で語るというのは、来年の自分やパートナー農園が同じ判断を再現できるようにしておくことだ。収穫の段階でロットに何を残すべきか、LuLaLao Farmの実務と研究の裏づけを合わせて一覧にする。

研究データ：何を記録すると後で活きるか

収穫クラスターで見てきた研究は、記録すべき項目を指している。熟度と実の選び分けは品質を左右し、収穫時期（早い・盛り・遅い）でも欠点とカップスコアが動いた（Huang et al., 2025）。生豆の風味を最もよく予測したのは密度と水分だった（Gonzalez-Sanchez et al., 2024）。だから、この二つを含む物性はロットに残す価値がある。

測り方をそろえることも、同じくらい大事だ。近赤外分光を使えば、生豆の水分は、16時間かかる標準乾燥法に代えて数分・非破壊で予測でき（実測値との一致度を示す決定係数R²が0.97〜0.98と高い）、欠点や成分、カッピング評価まである程度は相関する（Adnan et al., 2017; Munyendo et al., 2022）。ただしそれも、標準の参照法で校正して初めて意味を持つ。数字は、同じ手順で同じ校正のもとに取るから、翌年と比べられる。記録の値打ちは、正しく測ってはじめて生まれる。

ロットごとに残すべき項目（収穫段階）

私たちがロットごとに書き留めているのは、次のあたりだ。数値はすべてData Bankの測定値と、目視の推定値に限る。

• 収穫日と、シーズン内の位置（早い・盛り・遅い）
• 同じエリア内における摘採の回数
• 熟度の目安（Brix）と、推定の未熟混入率
• 浮遊選別のフロート除去率（浮いて除いた割合）
• 摘採から処理までの時間と、その間の温度・清潔さ
• 乾燥後の密度（今季から）
• 欠点の内訳（割れ・黒化・未熟などを分けて数える）
• 害虫の圧（Antestia など、気づいた範囲で）

Brixが豆の甘さではなく熟度の物差しであることや、密度がなぜ効くかは、Data Bankの考え方に沿っている。数字は、翌年の判断に渡すために取る。

農園での使い方

記録は、あとで見返すために取る。盛期のロットは高品質の枠に回し、未熟が出やすかった時期のロットは翌年の選別を強める。害虫の圧が高かった区画は、収穫後に対策を始める。記録が、何をすべきか教えてくれる。

今季、収穫段階でロットに残した項目は上の8種類。項目は増やすより、同じ項目を毎年同じ手順で取り続けることを優先する。

勘に見える摘みどきも、書き留めれば来年に渡せる。記録は、未来の自分への手紙だ。

各項目の背景は、完熟の見分け（完熟は色より先に来る）、未熟混入（未熟をどう減らすか）、摘採後の待機（摘採後の待機）、木の中のばらつき（なぜ熟度が割れるか）に。全体像は収穫の総説へ。

参考文献

• Huang et al. (2025). Foods. 10.3390/foods14173135
• Gonzalez-Sanchez et al. (2024). Processes. 10.3390/pr12010018
• Munyendo et al. (2022). Processes. 10.3390/pr10010071
• Adnan et al. (2017). Foods. 10.3390/foods6050038