Laos / Geisha Honey

ラオスに、Geishaの産地というイメージはまだありません。それでもシェンクワンに植えたのは、標高1,300〜1,500mの冷涼な気候がこの品種の酸と香りに合うと考えたからです。土を調べてきた人間の、根拠のある賭けでした。

ただ、この土地には一つだけ計算と違うことがありました。乾燥がとにかく遅い。最初は悩みましたが、いまはこの遅さを設計に組み込んでいます。ハニーはその答えの一つです。果肉を残したままゆっくり乾かす時間が、そのまま糖を豆に引き込む時間になる。遅い土地だからできる甘さがあると思っています。

精製工程

完熟チェリーの果皮だけを外し、果肉（ミューシレージ）を残したまま乾燥ベッドに並べます。ミューシレージが残る間は豆同士が固着するので、攪拌の手間はウォッシュトの倍かかります。固まった塊をほぐし、乾きむらを作らず、発酵が進みすぎないように毎日手を入れる。地味ですが、この手間を惜しまない価値がこの品種にはあります。

止めどきは水分値と水分活性で判断します。甘さを欲張って乾燥を引っ張りすぎれば、発酵臭とカビのリスクが返ってくる。数値が止めどきを教えてくれます。

数値の話

私たちはすべてのロットでpH、Brix、水分値、水分活性、乾燥日数を測定・記録しています（Data Bank）。ラオスのGeishaを名前ではなく中身で評価してもらうための、私たちなりの証拠です。

このロットの数値は、このページの上にある DATA BANK の欄に載せています。まだ測定していないロットは、参考値であることを明記しています。全ロットの一覧はDATA BANKへ。

焙煎士の方へ

ハニーはウォッシュトの構造とナチュラルの甘さの中間にあり、Geishaの香りを損なわずに甘さの厚みを足せます。Laos / Geisha Naturalと対で設計しています。2つを並べると、果肉の有無と乾燥速度がカップに何を残すかが見えます。

読みもの

乾燥場の日々は、映像にも残しています。

→ 【映像】ラオス、乾燥場の一日
→ コーヒーの収穫と選果｜熟した実だけを摘むと、品質はどこまで変わるか

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