Laos / Catimor Anaerobic Natural

Catimorは「安価な原料」の代名詞として扱われてきた品種です。サビ病への耐性と収量のために作られた交配種で、味の評価では最初から格下に置かれる。カップを飲まれる前に、名前で値段が決まる。

その扱われ方は、アジアの産地そのものが受けてきた扱われ方と重なります。産地の名前だけで安く買い叩かれ、中身を見てもらえない。私たちがこの仕事をしているのは、それを実務で覆すためです。だからこの品種から逃げたくなかった。栽培で評価の不利を背負った品種ほど、精製で何ができるかが正面から試されます。このロットはその挑戦の一本です。

精製工程

収穫当日のうちに、選果したチェリーを密閉タンクへ入れます。酸素を絶つと、糖を食べる微生物の顔ぶれが変わり、乳酸系の発酵が優位になります。通常の発酵とは別の道を通ることで、この品種が自力では出せない酸と香りを加える。発酵の終点はpHで判断します。

タンクから出したあとは、チェリーのまま乾燥ベッドへ。ここからはナチュラルと同じで、毎日の攪拌と水分値・水分活性の監視が続きます。発酵で大胆に振った分、乾燥は慎重に。そのバランスで作っています。

数値の話

「Catimorにしては」という但し書き付きの評価を外すには、工程を数値で示すのが一番です。すべてのロットでpH、Brix、水分値、水分活性、乾燥日数を測定・記録しています（Data Bank）。

このロットの数値は、このページの上にある DATA BANK の欄に載せています。まだ測定していないロットは、参考値であることを明記しています。全ロットの一覧はDATA BANKへ。

焙煎士の方へ

嫌気発酵は乳酸系の酸と発酵香を加えます。Catimorの重いボディと組み合わせたときに何が起きるかは、カッピングで確かめてもらうのが一番早い。ブレンドの核としての提案も歓迎します。「Catimorだから」と見送られる前に、一度だけカップを確かめてほしい。その一杯のために作りました。

読みもの

→ コーヒーの収穫と選果｜熟した実だけを摘むと、品質はどこまで変わるか
→ JOURNAL（産地からの記録と映像）

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